一場疫情，使很多餐飲企業被迫按下“暫停”鍵，與此同時也有很多餐飲企業爭先布局“半成品”業務，打開家庭廚房概念的全新商業道路。

近日，海底撈推出方便菜肴系列，正式進軍半成品行業。受消息影響，今日海底撈高開高走，漲幅不斷擴大，盤中最高漲幅達7.70%。截至收盤，海底撈漲5.70%，報34.30港元，最新總市值達1818億港元。

海底撈線上開賣半熟菜肴

線下配送新鮮果蔬

海底撈早于1月28日發布公告表示，為積極配合疫情防控工作，確保員工和顧客的健康與安全，海底撈決定于2020年1月26日起暫時停止中國大陸地區門店營業。隨后2月2日，海底撈再發公告表示門店停業的時間延長，待恢復營業的時間尚不確定。目前，全國海底撈門店暫未開放營業，仍處于停業狀態。

為緩解疫情對企業經營業績的影響，海底撈近日推出了“開飯了”方便菜肴系列，為消費者提供12款經典菜和4款湯，都是新鮮現做的半成品，保質期4天，24小時內送到家，消費者通過3-5分鐘的簡單翻炒即可食用，足不出戶即可享用0門檻烹制大餐。

在海底撈APP中，海底撈將各式菜肴進行搭配，價格從31元到92元不等，其中推出了單人餐、雙人餐和三口之家餐，囊括了各式經典菜肴，包括紅燒茄子、魚香肉絲、麻婆豆腐等。

目前《開飯了》方便菜肴系列已在海底撈APP、海底撈官方京東自營旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈官方天貓旗艦店推出，目前僅限北京地區進行配送。不過海底撈表示，隨著供應鏈各環節的復工復產，深圳、廣州、上海、西安也將于3月份陸續推出方便菜肴。

與此同時，海底撈還推出了“海底撈安心菜”，北京門店4公里范圍內有海底撈服務員免費配送蔬菜套餐，當日17點前截單，次日12點或15點送達社區。

其實，早于2月14日起，海底撈便攜手其供應鏈公司蜀海物流開啟生鮮食材的社區團購安心送服務，目前上線城市為上海和北京。配送種類齊全、保證配送時間的基礎上食材套餐價格性價比高。

業內人士表示，海底撈新推出的半成品菜肴瞄準了家庭廚房的概念，開辟了一條全新的商業道路，不僅能在疫情防控期間為消費者提供方便，擴寬企業經營范圍，同時還能充分調動海底撈的員工，為他們提供全新的工作崗位。

西貝、外婆家等爭相推出半成品

“速食”商品供不應求

自新冠病毒爆發以來，餐飲業遭受重創，為保障防控工作的順利開展，各餐飲企業“閉門謝客”，但是斷崖式下滑的業績使很多企業都難以扛過這個冬天。為避免此類現象再次上演，各大餐飲公司紛紛出招，集體自救。其中，全國著名餐飲企業西貝、外婆家、廣州酒家、眉州東坡、旺順閣、云海肴等陸續加入半成品菜肴的供應。

據悉，由于疫情原因，西貝莜面村在全國60多個城市400多家的堂食業務基本都已暫停，只保留100多家外賣業務。西貝餐飲董事長賈國龍預計春節前后的一個月時間將損失營收7-8億元，但是西貝一個月人工成本支出高達1.5億。

為緩解營業數據急速下滑等問題，西貝不斷加大運營線上業務的力度，主要包括外賣、在線商城以及近期要啟動的團餐業務。在微信小程序中，售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預制菜，以及食材與休閑零食。

2月6日京東生鮮發起了“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，并利用京東全渠道為其拓展新銷路。具體來看，將餐飲企業堂食的菜品在保證健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通過電商全渠道銷往全國市場。目前，已經又包括海底撈、西貝筱面村、東來順、哈根達斯、廣州酒家、狗不理在內的100多家餐飲企業加入。

另外，盒馬等生鮮電商也加大了半成品速食的供應量，胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊鍋、日式壽喜燒等半成品菜肴都成為最近的熱銷“爆款”。從今年春節至今，賣得最好的菜品日均銷量甚至能達到平時的10倍多。

自熱小火鍋銷量暴增370%

除了半成品菜肴外，速食商品在疫情期間也備受追捧，缺貨程度僅次于口罩，自熱火鍋也趁此機會又火了一把。

京東平臺大數據顯示，最近吃起來方便、口味多樣的自熱火鍋、自熱盒飯成交額環比增長了77%;同時，蘇寧大數據顯示，自嗨鍋這一品類銷量同比大增370.27%;淘寶數據，在2020年1月20日至2月2日期間，自熱食品在熱銷產品中排名第二，自熱米飯的銷售同比增長高達257%。值得一提的是，近日小龍坎自熱火鍋創下了10分鐘直播中賣出上萬盒自熱小火鍋的紀錄。

自熱食品受消費者追捧，資本也聞風而動，各大企業瞄準這一機會，紛紛布局自熱食品。天眼查數據顯示，僅2019年自熱食品企業就增長了31家。按照經營范圍和企業名稱來看，目前全國生產自熱方便食品的企業共有94家，自熱方便食品的市場格局顯得異常激烈。

其實，目前銷量較好的自熱小火鍋生產企業主要分為三類。一種是火鍋企業憑借自己的品牌效應推廣旗下自熱火鍋產品，例如海底撈、大龍燚、小龍坎、德莊等品牌;第二種是休閑零食制造商企業，依托自有生產線進行拓展產品類型，如莫小仙、自嗨鍋、百草味、衛龍等品牌;第三類事一些跨界企業，依托線上渠道優勢進行銷售，比如網易嚴選等品牌。

由于自熱火鍋方便、味美、價格合理等原因，早已在市場掀起一股風，各大品牌的銷售數據尤為可觀。數據顯示，海底撈的自熱火鍋一年賣了4.49億，市場風頭正盛。頤海國際是海底撈旗下有一家專門做火鍋底料的上市企業，頤海的參與保證了海底撈自熱小火鍋的口味和出品質量，同時也助力頤海擴大現有業務。

頤海國際在2019中報中表示，自熱方便產品收入持續獲得喜人增速。截至2019年6月30日止六個月，方便速食產品收入由2018年同期的人民幣107.7百萬元增加216.7%至人民幣341.1百萬元，占截至2019年6月30日止六個月收入的20.6%，僅次于火鍋底料。

中信建投：

海底撈現金流及資金狀況充裕

中信建投在研報中表示，由于此次疫情對于餐飲企業造成了較為直接和嚴重的打擊，餐飲行業出現大范圍停止營業的狀況，多數餐飲企業都受到較大的影響。由于在停業期間，仍將產生員工成本、部分租金成本、庫存成本等，并且在恢復營業之后，預計餐飲行業仍將經歷1-2個季度的消化期和恢復期，預計各項成本占比提升，故此次疫情對于餐飲行業的現金流以及資金狀況都有較大的沖擊和挑戰，現金流和資金狀況將成為餐飲企業應對此次疫情的關鍵因素。

賀燕青指出，海底撈作為火鍋行業龍頭，同時也是中式餐飲龍頭，現金流及資金狀況充裕，足以應對疫情：海底撈處于餐飲行業的最優賽道火鍋賽道，并且憑借供應鏈和產業鏈全布局、獨特的管理制度以及突出的品牌優勢和規模優勢，構建了穩固的護城河，護城河優勢也為海底撈帶來了充裕的現金流和資金狀況。

另外，華泰證券表示，有序復工開啟，外賣、團餐、食品有望對沖部分業績下滑壓力。據中國烹飪協會2月15日公告，各餐飲服務單位可按照當地政府有關規定陸續開展復工復業。據廣州酒家公告，2月8日至12日，下屬餐飲門店已停止堂食服務，同時大力推廣店取/外賣/電商等銷售;推出盆菜等差異化產品;并通過爭取租金減免等積極控制成本費用，食品業務迅速增長亦有望對沖部分餐飲業績下滑壓力。認為餐飲市場有望逐步修復。