當餐企年報紛紛出爐，海底撈“火鍋一哥”定位的含金量還在持續上升。
3月25日，海底撈(06862)發布2024年業績報告。數據顯示，過去一年，海底撈營業收入同比增長3.1%至427.55億元，凈利潤同比增長4.6%至47.00億元，核心經營利潤同比增長18.7%至62.30億元。收入、凈利潤實現連續兩年增長。
對此，海底撈在財報中將其歸結為利好政策刺激下餐飲業的整體復蘇和高質量發展。這并不假，根據日前發布的《火鍋產業發展報告2025》數據，2024年，全國火鍋市場規模達6175億元，同比增長5.6%，火鍋門店數量同比增長3.9%。預計2025年火鍋市場規模將達6500億元。
火鍋賽道雖火，但品牌想要盈利卻變得愈發困難。根據可比數據，同為上市公司的呷哺呷哺和九毛九旗下火鍋品牌表現均不盡如意。以呷哺呷集團旗下湊湊為例，過去一年，湊湊由2023年的257家門店收縮至197家，盡管該品牌人均消費已從142.3元降至123.5元，其翻臺率仍由2023年的2.0次/天下降至2024年的1.6次/天;
相比湊湊，九毛九旗下慫火鍋則稍顯樂觀。財報顯示，由于慫火鍋過去一年間新張18家門店至總數達80家，其收入也隨著品牌擴張同比增長11.0%至8.95億元。然而，這也導致慫火鍋的單店客流量被嚴重稀釋，翻臺率由2023年的3.8次/天下降至2024年的2.9次/天。
再看海底撈的經營數據，門店擴張方面，海底撈保持相對穩健的拓張速度，同時繼續調整優化門店。2024年，海底撈共新開62家餐廳，重啟2家前期關停的海底撈餐廳，全年關閉或搬遷70家海底撈餐廳，截至年底，共經營1368家海底撈餐廳。全年接待顧客同比增長4.5%達4.15億人次，翻臺率亦由2023年的3.8次/天上升至2024年的4.1次/天。
由此不難看出，業績穩增背后，海底撈“打鐵還需自身硬”。上海與梅管理咨詢合伙企業合伙人沈萌認為，海底撈業績增長較穩、翻臺率上升主要得益于此前消費需求的快速釋放與其自身經營能力的系統性升級。同時，海底撈持續進行品類與服務的創新，推出多品牌戰略以及區域化布局，也為其業績增長構筑可持續動能。
打造“不一樣的海底撈”
業績說明會上，海底撈管理層在回顧業務發展時總結道，2024年，海底撈在制定餐廳管理基礎紅線的前提下，將更多的主動權交予運營一線，始終堅持門店差異化經營，讓每家門店能夠根據其所處商圈和客流的情況靈活調整，以滿足不同顧客的個性化需求，著力打造“不一樣的海底撈”。
產品層面，海底撈根據不同地區的飲食習慣和食材供應，調整上架菜品和小料臺調料搭配。數據顯示，2024年，海底撈全年推出了超20款全國新品和超200款區域特色菜品。北京區域的鮮切山羊肉、陜西區域的油潑辣子鍋底、湖北區域的藕湯鍋底等個性化產品，為當地顧客帶來了不一樣的味蕾體驗。
場景層面，為滿足特定顧客的延伸需求，2024年海底撈陸續推出包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業合作的企業店等不同形式特色場景店。價格方面，采取“絕對好、相對便宜”的定價思路，門店根據自身情況精準執行差異化定價策略。針對外賣就餐場景，海底撈外送業務從2023年下半年開始推出“一人食”精品快餐。得益于以上業務開展，公司外賣收入增加20.4%至12.54億元。
在精細化管理方面，海底撈對大區經理和店經理的考核機制進行了優化，并賦予大區經理產品決策權。此外，2024年海底撈開始實行雙管店、多管店模式，鼓勵優秀店經理和員工多勞多得。
去年年末開始，海底撈還推行專屬客戶經理工作，讓員工與顧客的互動更緊密，提升顧客滿意率。數據顯示，截至2024年年末，海底撈會員人數已超過1.8億人，活躍會員數超過5200萬人，較去年提升8.8%。
以上種種舉措均踩準了行業發展趨勢。據《火鍋產業發展報告2025》指出，當下，火鍋賽道正呈現出求新、求鮮、追求性價比以及重視體驗四大趨勢。
紅餐產業研究院高級研究經理勞華輝分析稱，未來，火鍋品牌創新迭代速度將加快，部分品牌每1至2個月就會上新一批新品;同時，“火鍋+”將推動品牌積極拓展品類，而地域食材、非遺食材、小眾食材等更易成為“爆款”。
勞華輝表示，在追求性價比的當下，性價比火鍋品牌的快速增長，也拉低了火鍋整體的人均消費金額。但火鍋門店日均流水并未因人均消費金額的下行而下行，依然保持較為穩定的狀態，火鍋消費人次依然旺盛。
探尋業績增長新曲線
主品牌穩固之上，海底撈開始嘗試多業態。2024年，海底撈啟動“紅石榴計劃”，即在集團內部創立包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋等11個餐飲品牌共計74家門店，覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費場景。
與此同時，為進一步釋放內部創業的潛力，海底撈從創業機制入手，以優化激勵措施和提報流程等方式，鼓勵更多骨干投身紅石榴計劃，與雙管店、多管店模式結合，實現優秀人才共享。
得益于以上創新餐飲品牌及露營火鍋、校園火鍋、企業火鍋等多種餐飲場景的貢獻，報表中“其他餐廳”收入同比增長39.6%，從2023年的3.46億元增加至2024年的4.83億元。但海底撈清楚，新品牌必定會面臨激烈競爭和市場考驗，故公司將密切關注消費者接受度和潛在風險。
業績說明會上，海底撈管理層更新“紅石榴計劃”進展，據介紹，紅石榴計劃過去一年的工作核心目標，不是開多少家新品牌的店，而是把多品牌創新的機制建立起來。“孵化新品牌，公司會給予創始團隊現金獎勵+品牌經營利潤分紅權，吸引海底撈店長、大區經理加入多品牌工作中來。目前，焰請烤肉鋪子已開出40余家門店，絕大多數門店保持持續盈利，盈利能力已達集團預期。”
除了“紅石榴計劃”，海底撈于2024年啟動的加盟業務也成為投資者關注重點。財報顯示，截至年底，海底撈品牌經營的1368家餐廳，其中13家為加盟門店。
對此，海底撈管理層表示，為確保合作方符合品牌戰略定位，公司建立了涵蓋資質審核、運營能力評估、長期發展匹配度的三輪篩選機制，故加盟商審核通過率保持在一個較低水平。
“我們要能確保加盟模式對海底撈現有業務模式起到補充作用，而不是替代，同時保證品牌的一致性和服務質量，在此前提下穩步推進加盟模式的試點和推廣。重點關注加盟質量而非擴張數量，不會設定具體拓店數量目標。”周兆呈同時透露，加盟對于海底撈集團視角，并不局限于火鍋門店，而是一種新商業模式的引入。“未來我們將依托供應鏈管理、標準化運營、員工激勵機制等核心能力積累，探索將成熟經驗向多品牌延展。”
財報發布后，海底撈當期業績獲多家調研機構一致看好。中金發布研報稱，海底撈2024年業績略超該行預期，考慮毛利率優化和折攤費用下降，上調海底撈(06862)25/26年歸母凈利潤4%/4%至49.8億元和54.6億元，維持跑贏行業評級，考慮行業估值中樞上行，上調目標價15%至19.5港元，對應25/26年P/E;
招銀國際研報亦對海底撈維持“買入”評級，并將其目標價上調至20.2港元。報告提到，海底撈潛在的門店擴張加速、更好的原材料成本控制、更高效的供應鏈以及更多采用多店管理策略，都將推動其利潤率的進一步擴張。同時，招銀國際認為，海底撈今年6厘的預期股息率，這一因素使得公司的下行風險有限，這也進一步增強了投資者對海底撈的信心。
