立秋處暑正當(dāng)暑

入秋的儀式感

也可以從一口鮮香的“嘎嘎”開(kāi)始

【資料圖】

眾多地道名吃

在山城的煙火氣里發(fā)源變化

其中不乏“渝味360碗”與非遺美食

每一口都是土地與季節(jié)的饋贈(zèng)

每一筷都藏著巴渝人食味的智慧

這個(gè)秋天

不妨循著肉香走進(jìn)重慶區(qū)縣

讓舌尖先一步感受豐收的踏實(shí)與溫暖

萬(wàn)州格格是萬(wàn)州的一種傳統(tǒng)地標(biāo)名小吃，入選“渝味360碗”，久負(fù)盛名。格格是萬(wàn)州俗語(yǔ)，意即蒸籠，色、香、味俱佳。人們喜歡吃格格，是喜歡格格的味道——麻、辣、鮮、香；也喜歡吃格格的氣氛——隨性灑脫。在這一方小小的蒸籠里，食材與香料在高溫的催化下，開(kāi)啟一場(chǎng)奇妙的融合之旅。

所謂“靠山吃山，靠水吃水”，黔江地處武陵山脈腹地，陽(yáng)光充足，雨量充沛，生長(zhǎng)著大腳菌、羊肚菌、雞油菌、九月香等野生珍貴菌類(lèi)不下百種，還有天麻、山藥等植物。武陵山珍湯，用近40種野生菌種熬煮，營(yíng)養(yǎng)豐富，獲評(píng)“渝味360碗”，其鮮美之味不是“嘎嘎”，勝似“嘎嘎”。

手工豆腐和泉水養(yǎng)殖的鮮活大魚(yú)，加上辣椒醬、干辣椒、紅花椒、青花椒等秘制香料，給三溪口豆腐魚(yú)的口味帶來(lái)絕佳的層次感，淋上熱油，盤(pán)內(nèi)食物滋滋作響，麻辣鮮香的魚(yú)肉再伴一塊柔軟細(xì)膩的豆腐，這“渝味360碗”的滋味，絕了！

入選“渝味360碗”的朱沱汆湯肉起源于長(zhǎng)江上游的朱沱鎮(zhèn)，“汆”是中國(guó)古老的烹調(diào)方法，把食物放到沸水里稍微煮一煮。制作主要以清湯為主，主要取用新鮮的裙邊肉、黃喉、粉腸、豬肝、血旺、脊髓、鮮豬油、鹽白菜等。汆湯肉湯味鮮香、裙邊肉綿、黃喉彈牙、背柳嫩滑無(wú)骨……滿(mǎn)滿(mǎn)一盆端上桌后，無(wú)論是誰(shuí)都會(huì)垂涎欲滴、食欲大增。

金佛山方竹筍的美味無(wú)需多言，其筍不發(fā)于春而茂于秋，正是金秋時(shí)節(jié)最可口的美味。勤勞的金佛山地區(qū)人民做出了各種各樣的方竹筍佳肴，其中金佛山方竹筍蹄花湯更是入選重慶旅游美食“渝味360碗”。金佛山方竹筍蹄花湯是以金佛山方竹筍和金佛山農(nóng)家臘豬蹄為主要食材，竹筍的清香中和臘肉的油膩，菜品口感層次豐富。

安穩(wěn)人在長(zhǎng)期養(yǎng)羊、吃羊的過(guò)程中，總結(jié)出了一套烹飪羊肉的獨(dú)特技巧：生態(tài)養(yǎng)殖的本地山羊，必須新鮮宰殺，采用泉水煮制，通過(guò)中草藥等壓臊提香，制成的羊肉鮮而不膻、聞名四方。隨著時(shí)間發(fā)展，安穩(wěn)羊肉的吃法也越發(fā)豐富，集蒸、煮、燙、烤、涮5種吃法于一體的“一羊五吃”聞名遐邇，且安穩(wěn)羊肉宴制作技藝還入選了綦江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及“渝味360碗”，成為綦江一張響亮的美食名片。

“渝味360碗”郵亭鯽魚(yú)以本地鯽魚(yú)為原材料，在制作過(guò)程中主要加入辣椒、泡姜、豆豉、香油、蔥花等調(diào)料，使做出來(lái)的鯽魚(yú)湯鮮味美，麻辣鮮嫩，贏得食客們大加贊賞。秋季的鯽魚(yú)肥碩鮮嫩，一盆鯽魚(yú)上桌，香入肺腑。2014年郵亭鯽魚(yú)被列入重慶市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

雪寶山藥膳雞，巧妙融合了山中藥材與山間土雞的精髓，是雪寶山的第一名吃，不僅美味可口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。不妨來(lái)雪寶山品嘗這道佳肴，這里的藥膳與土雞享有盛譽(yù)，讓人回味無(wú)窮。

梁平柚皮薄肉嫩，芳香濃郁，汁多香甜，柚子皮的清香加上老鴨湯的鮮美實(shí)屬是味蕾的極大享受，滋補(bǔ)養(yǎng)生，開(kāi)胃而不油膩，其湯鮮美開(kāi)胃，其肉嫩而不綿。

火爐藥膳羊肉選材于海拔1000米左右的山間草場(chǎng)和中草藥植物喂養(yǎng)的山羊肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤鮮紅，帶有濃郁的清香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，再配上18種中草藥制作而成。2016年被列入第五批重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

城口山地雞作為國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源，其肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味鮮美、湯汁醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有高蛋白、低脂肪、滋補(bǔ)性強(qiáng)等特點(diǎn)。城口食用菌產(chǎn)業(yè)以袋料香菇、椴木黑木耳、羊肚菌等品種為主，鮮香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。城口野菌燉土雞正是集結(jié)了兩種食材的優(yōu)良品質(zhì)，口感好、營(yíng)養(yǎng)高，成為人們秋冬季節(jié)最受青睞的食物。

仁沙黃辣丁傳統(tǒng)烹飪技藝是豐都縣第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，經(jīng)典的味道里，只有三種原料：黃辣丁、陳豬油、泡菜，簡(jiǎn)單而又質(zhì)樸。魚(yú)肉鮮嫩細(xì)膩，入口即化，湯汁鮮美濃郁，吃起來(lái)超級(jí)過(guò)癮。

這份“渝味360碗”之一的云陽(yáng)羊腳腳以土山羊腳為主料，配以數(shù)十種秘制香料和古方湯鹵，其色香湯靚，五味俱全，既有火鍋的麻辣鮮香回味悠長(zhǎng)，又有高山羊肉湯鍋的爽滑細(xì)嫩美味營(yíng)養(yǎng)。

盬（gǔ）子雞作為奉節(jié)縣的一道地域名菜、重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、“渝味360碗”，是山區(qū)勞動(dòng)人民熱愛(ài)生活，注重飲食文化，就地取材逐漸自然形成的一種精湛傳統(tǒng)飲食技藝。它以高山松柴熏制的老臘肉和農(nóng)家土雞，再輔以陳年“大頭菜”用特制盬子汽蒸而成，冷凝蒸餾，化氣為湯，肉質(zhì)鮮嫩，湯醇味美。

這道凝結(jié)三峽風(fēng)物的美食，承載著渝東山區(qū)數(shù)百年的生存智慧。將土豆切片陰干成琥珀色的“洋芋果果”，以松柏?zé)熝缰曝i蹄，通過(guò)慢燉的方式，使得兩種食材的鮮香得以充分釋放，臘蹄的油脂浸潤(rùn)洋芋干，松煙香與土豆甘甜交融，洋芋果果吸飽湯汁后柔韌如初。品嘗時(shí)，臘蹄的肉香與洋芋果果的土豆香交織在一起，讓人回味無(wú)窮。同樣入選了重慶美食“渝味360碗”。

巫溪烤魚(yú)制作技藝是重慶市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。當(dāng)滋滋冒油的烤魚(yú)端上桌，濃郁的香氣瞬間撲鼻而來(lái)。鮮嫩的魚(yú)肉在秘制醬料的包裹下，烤至外皮金黃酥脆，內(nèi)里嫩滑多汁。每一口魚(yú)肉都吸收了泡菜的酸辣、香料的醇厚，口感層次豐富，讓人欲罷不能。

石柱莼菜魚(yú)被譽(yù)為石柱特色的康養(yǎng)名菜，在2024年重慶旅游美食“渝味360碗”的評(píng)選中，榮登頭碗菜之位。石柱被譽(yù)為“中國(guó)莼菜之鄉(xiāng)”，這里的人們巧妙地運(yùn)用地方特色，開(kāi)發(fā)出多樣的莼菜美食。莼菜魚(yú)選取當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)花鰱和極品莼菜制作而成，味道清淡，魚(yú)片極為鮮嫩，與莼菜相得益彰。

作為“渝味360碗”的酸鲊肉是土家族人保存食物的奇方，選取五花肉切片，裹上玉米面衣，加上適量調(diào)料等拌勻后，擱入壇子里，再用事先備好的粽葉堵塞住壇口，最后把壇子倒置浸入盛滿(mǎn)水的缽內(nèi)，使之處于密封狀態(tài)自然發(fā)酵。發(fā)酵后的酸渣肉，米碎裹著肉，肉味微酸而糯口，蒸出來(lái)的肉肥而不膩，軟糯酸香，入口即化。

暑氣擋不住肉香

秋天的第一口“嘎嘎”已備好

食客們快出發(fā)吧

策劃/排版：徐力超

文案：董霞 石月 徐力超

審核：陽(yáng)東霞 李淼

聯(lián)動(dòng)單位：

萬(wàn)州區(qū)文化旅游委 黔江區(qū)文化旅游委

北碚區(qū)融媒體中心 永川區(qū)融媒體中心

南川區(qū)文化旅游委 綦江區(qū)文化旅游委

大足區(qū)文化旅游委 開(kāi)州區(qū)文化旅游委

梁平區(qū)文化旅游委 武隆區(qū)融媒體中心

城口縣融媒體中心 豐都縣融媒體中心

云陽(yáng)縣文化旅游委 奉節(jié)縣融媒體中心

巫山縣融媒體中心 巫溪縣融媒體中心

石柱土家族自治縣文化旅游委

酉陽(yáng)土家族苗族自治縣融媒體中心